カスタードクリームパン(グローブ形)

【材料(1個分)】強力粉 50g、砂糖 6g、塩 0.8g、ドライイースト 0.7g、牛乳 20g、溶き卵 5g、無塩バター 5g。カスタード(1個分に換算): 牛乳 60g、卵黄 1/2個分、グラニュー糖 12g、薄力粉 4g、コーンスターチ 2g、バニラビーンズまたはバニラオイル 少々、無塩バター 2g。つや出し用の溶き卵 適量。

【作り方】1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、粉類を加え、温めた牛乳を注いで鍋に戻し、絶えず混ぜながら中火で炊く。とろみがついて一度重くなり、再びゆるんだら火を止めてバターを混ぜ、バットに広げて氷水で急冷し冷蔵する。2. パン生地はバター以外をこね、つながったらバターを加えてこね上げる。3. 28〜30度で50分前後の一次発酵。4. ガスを抜いて丸め、10分のベンチタイム。5. 生地を楕円にのばし、片側にカスタード40gをのせて半月に折り、縁をしっかり閉じる。6. 閉じた丸い側にナイフで3〜4本の切り込みを入れて広げ、グローブの形にする。7. 35度で40分の二次発酵。8. 溶き卵を塗り、190度で11〜13分焼く。

【ポイント】カスタードは前日に炊いて冷蔵し、当日は絞るだけにすると朝が回る。クリームは十分に冷やして固さを出さないと、切り込みからあふれて焼き上がりが汚くなる。カスタードは傷みやすいので当日中の販売にとどめ、保管は5度以下を徹底する。