ふわふわブリオッシュ生ドーナツ

【材料(1個分)】強力粉 45g、砂糖 6g、塩 0.8g、インスタントドライイースト 0.6g、全卵 10g、牛乳 22g、無塩バター 10g、揚げ油 適量、グラニュー糖 適量、ディプロマットクリーム(カスタード+ホイップ) 30g。

【作り方】1. 粉・砂糖・塩・イーストに卵と牛乳を加えて捏ね、生地がつながったら室温に戻したバターを2回に分けて練り込み、薄い膜が張るまで捏ねる。2. 一次発酵は冷蔵5〜8℃で12〜15時間かけ、生地を締めながらゆっくり熟成させる。3. 40gに分割して丸め、天板の上で30℃・40分の二次発酵。生地がふわりと膨らめばよい。4. 165℃の油で片面1〜2分ずつ、色づきすぎないよう揚げる。5. 熱いうちにグラニュー糖をまぶし、完全に冷めてから側面に穴を開けてディプロマットクリームを注入する。

【ポイント】揚げ温度が高すぎると外側が固くなり生ドーナツらしさが消える。二次発酵は膨らませすぎず、指跡がゆっくり戻る程度で止めると気泡が詰まりすぎない。