ミニ生食パン(1斤販売・物販)

【材料(ミニ1斤・1斤あたり)】湯種: 強力粉 30g、熱湯 30g。本ごね: 強力粉 170g、砂糖 18g、塩 3.5g、ドライイースト 2.5g、生クリーム(乳脂肪35パーセント) 40g、牛乳 90g、はちみつ 8g、無塩バター 12g。型: ミニ食パン型(容量約900ml) 1台。

【作り方】1. 強力粉に熱湯を注いで手早く混ぜ、まとめてラップし、冷蔵で6時間以上寝かせて湯種を作る。2. 湯種をちぎって本ごねの材料(バター以外)と合わせ、生地がつながるまでこね、バターを加えて薄い膜が張るまでこね上げる。3. 28度で60〜70分の一次発酵(2〜2.5倍を目安)。4. ガスを抜いて2分割して丸め、20分のベンチタイム。5. めん棒で楕円にのばし、三つ折りにしてから手前から巻き、巻き終わりを下にして型に2つ並べる。6. 38度で60〜70分の二次発酵。生地の頂点が型の縁から1〜1.5cm上に出るまで待つ。7. 蓋をせず180度で25〜28分焼く。焼き色がつきすぎる場合は途中でアルミ箔をかぶせる。8. 型から出して網の上で完全に冷まし、粗熱が完全に取れてから袋詰めする。

【ポイント】湯種は前日仕込みが前提で、本ごねだけ当日に行う運用が現実的。冷めきる前に包装すると袋の内側が結露してカビの原因になるため、最低2時間は冷ます。パンを製造して販売する場合は菓子製造業許可等が必要になることがあるので、物販として店頭に並べる前に必ず所轄の保健所に営業許可の範囲を確認する。