ソフトプレッツェル(岩塩・ビアホール式)

【材料(1個分)】強力粉 60g、砂糖 2g、塩 1.2g、ドライイースト 0.8g、水 32g、無塩バター 4g。重曹湯: 水 400ml、食用重曹 20g(濃度4〜5パーセントを目安)。仕上げ: 岩塩(プレッツェルソルトまたは粗塩) 適量。

【作り方】1. バター以外をこね、生地がつながったらバターを加えて固めにこね上げる。2. 28度で50分前後の一次発酵。3. ガスを抜いて丸め、15分のベンチタイム。4. 生地を長さ50cmほどの棒状にのばす。中央を太く、両端を細くする。5. Uの字に置き、両端を2回ねじってから手前の太い部分に留めてプレッツェル形に結ぶ。6. 天板にのせて冷蔵庫で20〜30分冷やし、表面を乾かして締める(この工程が二次発酵を兼ねる。室温で置く場合は30度で20分)。7. 鍋に水を沸かして火を弱め、重曹を少しずつ加える(激しく発泡するので一気に入れない)。8. 生地を1個ずつ入れて片面15秒ずつ、計30秒ほどくぐらせ、網で引き上げる。9. 太い部分に浅く1本の切り込みを入れ、岩塩をふる。10. 210度で13〜15分、濃い赤褐色になるまで焼く。

【ポイント】本式のラウゲン液は苛性ソーダを使うが強アルカリで取り扱いに危険があるため、家庭や小規模店では食用重曹での代用が現実的である。重曹湯でも独特のつやと香りは十分に出る。重曹湯を扱うときはゴム手袋を着け、アルミの鍋は変色するのでステンレスかホーローを使う。生地は前日に仕込んで冷蔵し、当日は成形からでよい。