急冷式アイスコーヒー

【材料(1杯分)】コーヒー豆 22g(通常15gの約1.5倍)、湯 150ml(90〜93度)、急冷用の氷 150g、提供用グラスの氷 適量。

【作り方】1. サーバーにキューブ氷150gを先に入れ、その上にドリッパーをセットする。2. 豆22gを中細挽きにして粉をならす。3. 40mlの湯で30秒蒸らし、その後2〜3回に分けて合計150mlまで注ぐ。抽出液は氷に直接落ちて瞬時に冷える。4. 落とし切ったらドリッパーを外し、サーバーを回して残った氷を溶かし切る。5. 氷を入れたグラスに注ぐ。

【ポイント】粉を1.5倍にするのは、氷が溶けた分の水で薄まることを見越した設計。氷は溶けにくいしっかり固まったキューブ氷を使い、かき氷用の砕氷は避ける(すぐ溶けて水っぽくなる)。抽出直後に急冷することで香気成分が飛ぶ前に閉じ込められ、水出しには出ない華やかさが残る。深煎りだけでなく中煎りでも成立するので、水出し(深煎り)と急冷式(中煎り)で味の方向を分けると両方売れる。