クッキーシュー クラッケラン仕立て

【材料(1個分)】シュー生地: 水 15g、牛乳 15g、無塩バター 13g、塩 0.3g、砂糖 0.5g、薄力粉 18g、全卵 30g。クラッケラン: 無塩バター 6g、きび砂糖 7g、薄力粉 7g。カスタード: 牛乳 60g、卵黄 12g、砂糖 14g、薄力粉 5g、バニラビーンズ 少々。

【作り方】1. クラッケランはバターと砂糖を混ぜ薄力粉を加えてまとめ、2mm厚に伸ばして冷凍し、直径5cmの丸型で抜く。2. 鍋に水・牛乳・バター・塩・砂糖を入れて沸騰させ、火を止めて薄力粉を一度に加えて混ぜ、弱火で1分練る。3. 溶き卵を数回に分けて加え、木べらから三角形に落ちる硬さにする。4. 直径4.5cmに絞り、凍ったままのクラッケランを乗せる。5. 190℃で20分焼き、その後170℃に下げて15分。途中でオーブンを開けると萎むので開けない。6. 牛乳を温め、卵黄・砂糖・薄力粉を混ぜたものに注いで鍋に戻し、強めの中火で炊いてとろみとコシを出し、急冷する。7. 完全に冷めたシューの底から冷たいカスタードを注入する。

【ポイント】クラッケランは凍った状態で乗せることでシュー生地の膨張に追随して均一なひび模様になる。焼き色は濃いめに取ると冷めても萎まない。