スイスウォーターのデカフェカフェラテ

【材料(1杯分)】スイスウォーター製法のデカフェ豆 18g、牛乳 150ml。

【作り方】1. 豆はいつもの設定より一段だけ粗めから始める。脱カフェイン処理を経た豆は組織がもろく砕けやすいため、同じ挽き目だと微粉が増えて渋みが出やすい。2. 抽出温度は90度前後に下げ、18gの粉から36gの液体を25秒から30秒で落とす。3. 牛乳を60度から65度までスチームする。表面が鏡のようになるまで空気を含ませ、大きな泡は容器を叩いて潰す。4. 抽出したエスプレッソにミルクを注ぎ、最後にリーフを描く。5. 提供時にスイスウォーター製法である旨を書いた小さなカードを受け皿に添える。

【ポイント】デカフェはカフェインレスであってカフェインゼロではない。スイスウォーター製法の公称除去率は99.9パーセント(業界のデカフェ基準は97パーセント以上)だが、ごく微量は残る。この点はメニューにも必ず明記し、医師から厳格な制限を受けている方には自己判断を促す。デカフェ豆はクレマが立ちにくく色も淡いので、アートの輪郭はミルクの泡のきめ細かさで補う。焙煎後の劣化も早いため少量ずつ仕入れて2週間で使い切る。