父の日 カカオ70%のビターガトーショコラ

【材料(直径150mm丸型1台・約6切れ)】クーベルチュール(カカオ70%) 120g、無塩バター 90g、卵 3個、グラニュー糖 70g、薄力粉 25g、ココアパウダー 20g、生クリーム(無糖ホイップ用) 60ml、カカオニブ 6g、粉糖 少量。

【作り方】1. 型に紙を敷き、オーブンを170度に予熱する。2. 刻んだチョコとバターを湯煎で溶かし、50度前後に保つ。3. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵黄にグラニュー糖の半量を加えて白っぽくなるまで泡立て、2に混ぜる。4. 卵白に残りの砂糖を三回に分けて加え、角がやわらかくおじぎするまでのメレンゲにする。5. 3に薄力粉とココアをふるい入れてさっくり混ぜ、メレンゲを三回に分けて加え、泡をつぶさないように合わせる。6. 型に流して台に軽く打ちつけ、170度で35分焼く。中心に竹串を刺してしっとりした生地が少しつく状態で止める。7. 型のまま冷まし、冷蔵庫で3時間以上休ませる。8. 温めた包丁で切り分け、粉糖をふり、無糖で八分立てにした生クリームとカカオニブを添える。

【ポイント】カカオ70%は油分が分離しやすいので、チョコと卵黄生地の温度差を10度以内に保つこと。翌日以降のほうが味がなじみ、苦みが丸くなります。