アーモンドキャラメルのフロランタン

【材料(1本分・天板24本取りの1本)】サブレ生地: 無塩バター 8g、粉糖 5g、全卵 2g、薄力粉 14g、アーモンドプードル 2g、塩 少々。キャラメル: 生クリーム(乳脂肪35%) 7g、無塩バター 6g、グラニュー糖 7g、はちみつ 3g、アーモンドスライス 12g。

【作り方】1. サブレはバターと粉糖をすり混ぜ、卵、粉類の順に加えてまとめ、冷蔵で1時間休ませる。2. 5mm厚に伸ばして天板に敷き込み、フォークで全面にピケして170℃で15分空焼きする。焼き色は薄めでよい。3. 鍋に生クリーム・バター・グラニュー糖・はちみつを入れて中火にかけ、混ぜながら煮詰める。107〜110℃、または泡が細かくもったりするまで。4. 火を止めてアーモンドスライスを加え、全体に絡める。5. 空焼きした生地の上に隙間なく平らに広げ、170℃で15〜18分。全体が濃いキャラメル色になり、大きな泡が中央まで来たら焼き上がり。6. 粗熱が取れて固まりきる前、まだ温かいうちにナイフで棒状に切り分ける。冷めきると割れる。

【ポイント】キャラメルの煮詰めが甘いと固まらずべたつく。切るタイミングは冷めすぎる直前が唯一の勝負どころ。