自家製ミルクジェラート(常時フレーバー)

【材料(仕込み約8人分・1人分約90g)】牛乳 600ml、生クリーム(乳脂肪35%) 100ml、グラニュー糖 130g、脱脂粉乳 30g、水あめ 20g、塩 1g。

【作り方】1. 鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、グラニュー糖、脱脂粉乳、水あめ、塩を加えて泡立て器で混ぜながら80度まで温め、完全に溶かす。沸騰はさせない。2. 鍋底を氷水に当てて一気に15度以下まで冷やし、冷蔵庫で一晩(6時間以上)寝かせる。この熟成でざらつきが減り、口どけが変わる。3-a. 家庭用アイスクリーマーがある場合は、あらかじめ冷凍庫で24時間冷やした容器で20分から25分撹拌する。3-b. 機械がない場合は、浅いバットに流して冷凍庫に入れ、40分ごとにフォークかハンドブレンダーで全体をかき混ぜる作業を4回繰り返す。氷の結晶を毎回壊すことがなめらかさの決め手で、この作業を省くとシャリシャリになる。4. 保存容器に移して密着ラップをし、冷凍庫で3時間以上固める。

【ポイント】ジェラートはアイスクリームより乳脂肪が低く空気の含有量も少ないため、家庭の冷凍庫(-18度前後)ではかたく凍りすぎる。提供の10分前に冷蔵庫へ移すか、-14度前後に設定できる冷凍庫で保管するとすくいやすい。脱脂粉乳と水あめは、水分を抱えて氷の結晶を細かくする役目なので省略しない。保存は冷凍で2週間を目安にし、開け閉めの多い冷凍庫では風味が落ちるため小分けにする。