低糖質ガトーショコラ

【材料(直径15cmの型1台分)】カカオ85パーセントのチョコレート 120g、無塩バター 70g、卵 3個、エリスリトール系顆粒甘味料 70g、カカオパウダー 20g、生クリーム 40ml。

【作り方】1. チョコレートとバターを刻んで50度前後の湯煎で溶かす。高カカオは油脂が多く高温で分離しやすいので、湯煎の湯は沸かさない。2. 卵を卵黄と卵白に分ける。卵黄に甘味料の3分の1を加えて白っぽくなるまで混ぜ、溶かしたチョコレートと生クリームを加える。3. 卵白に残りの甘味料を3回に分けて加え、角がおじぎをする程度のメレンゲを立てる。4. メレンゲの3分の1を生地に混ぜ込んでから、カカオパウダーをふるい入れ、残りのメレンゲを2回に分けて切るように合わせる。5. 型に流して170度で30分から33分焼く。竹串に少し生地がつく程度で止める。6. 型のまま冷まし、冷蔵庫で一晩休ませる。7. 提供の15分から20分前に室温へ出して切り分ける。

【ポイント】エリスリトールは砂糖のように焼き色をつけず保水もしないため、生地が締まって重くなりやすい。膨らみと軽さはメレンゲの気泡だけが頼りなので、立てすぎず、混ぜすぎず、泡を潰さないことが仕上がりを決める。冷蔵すると甘味料が再結晶してざらつきを感じるため、必ず室温に戻してから出す。カカオ85パーセントは苦味が強いので、甘味料は砂糖レシピの分量から2割ほど減らして味見しながら決める。糖質を控えたい方向けという書き方にとどめ、体への効果は書かない。