リエージュワッフル 焼きたてパールシュガー

【材料(1個分)】強力粉 45g、砂糖 4g、塩 0.8g、インスタントドライイースト 0.7g、全卵 12g、牛乳 15g、無塩バター 18g、はちみつ 3g、パールシュガー(ワッフルシュガー) 22g。

【作り方】1. 粉・砂糖・塩・イーストに卵・牛乳・はちみつを加え、まとまるまで捏ねる。パン生地よりかなり硬めでよい。2. 室温に戻したバターを2回に分けて練り込み、なめらかになるまで捏ねる。3. ボウルにラップをし、冷蔵庫で8〜12時間の低温発酵。生地が1.5倍程度になればよい。4. 生地を室温に20分置いて戻し、パールシュガーを加えて手で3〜4回折りたたむように混ぜ込む。ここで練りすぎると砂糖が溶けて食感が消える。5. 丸めて15分休ませ、180℃前後に温めたワッフルベーカーで4〜5分、砂糖が溶けてカラメル色になるまで焼く。6. 網に取り、粗熱を取ってカリカリを立たせる。

【ポイント】パールシュガーは必ず焼く直前に混ぜること。プレートに落ちた砂糖は焦げるので毎回拭き取る。ベルギーワッフルと呼ばれるものの中でも、この生地はバッターではなく発酵させたパン生地である点が決定的な違い。