アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

【材料(1人分)】スパゲッティ 100g、にんにく 2片、鷹の爪 1本、エクストラバージンオリーブ油 30ml、イタリアンパセリ 適量、塩 適量。

【作り方】1. にんにくは薄切りにして芯を取る。2. 冷たいフライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、ごく弱火で薄いきつね色まで香りを引き出す。3. 種を取った鷹の爪を加えて軽く火を入れ、焦げる前に取り出す。4. パスタを一パーセント程度の塩水で茹でる。5. フライパンに茹で汁を数回に分けて加え、揺すりながら混ぜて油と水を白く乳化させる。6. 茹で上がった麺を加えて手早く和え、刻んだパセリを散らす。

【ポイント】要点は乳化で、茹で汁のでんぷんと油をフライパンを振って結び付けると水っぽさが消えて麺に絡む。にんにくは焦がすと苦味が出るので必ず冷たい油から弱火で始める。ワンオペではにんにくの薄切りと種を取った鷹の爪を営業前にまとめて用意し、オリーブ油ごと保存容器に入れておくと立ち上がりが速い。