ベーコンと卵のカルボナーラ(ローマ式・生クリーム不使用)

【材料(1人分)】スパゲッティ 100g、グアンチャーレ 50g(手に入らなければベーコンで代用可)、卵黄 2個、全卵 1/2個、ペコリーノロマーノ すりおろし 30g、黒胡椒 たっぷり、塩 適量。

【作り方】1. グアンチャーレを拍子木に切り、冷たいフライパンから弱火でじっくり脂を出しカリカリに焼く。2. ボウルに卵黄、全卵、ペコリーノ、挽きたての黒胡椒を混ぜ、なめらかなクリーム状にする。3. スパゲッティを塩を控えめにした湯で茹でる。4. 卵液のボウルに茹で汁を少しずつ加えて温度を上げ、なめらかにのばす。5. 火から外したフライパンでパスタと脂を和え、粗熱を逃がしてから卵液を加える。6. 余熱だけで手早く混ぜ、とろみがついたら皿に盛り黒胡椒とチーズを追いがけする。

【ポイント】生クリームは使わない。卵が固まる原因はほぼ温度なので、フライパンを火から外して数十秒おいてから卵液を入れると失敗しない。卵は加熱が浅い料理のため新鮮なものを使い、割り置きせず注文ごとに割って当日中に使い切る。ワンオペでは同時に二人分までにすると和えが間に合う。