メレンゲのロシェとキス 2種詰め合わせ

【材料(1袋分・ロシェ4個+キス6個)】卵白 30g、グラニュー糖 30g、粉糖 25g、アーモンドスライス 15g、ローストココナッツファイン 8g、コーンスターチ 2g、食用色素 ごく少量(任意)。

【作り方】1. 卵白を軽くほぐし、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、角がぴんと立つ硬いメレンゲに立てる。ここで泡が緩いと焼成中にだれる。2. 粉糖とコーンスターチを合わせてふるい入れ、泡を潰さないようゴムベラで底から返して混ぜる。3. 半量を取り分け、アーモンドスライスとココナッツを加えてさっくり混ぜ、スプーン2本で天板に岩形に落としてロシェにする。4. 残りは星口金の絞り袋に入れ、直径2.5cmほどの小さな山形に絞ってキスにする。色素を使う場合は絞り袋の内側に筋状に塗ると自然な色が出る。5. 100℃のオーブンで90〜120分乾燥焼きにし、そのままオーブン内で庫内が冷めるまで放置する。6. 完全に冷めたら乾燥剤とともに密閉容器に入れる。

【ポイント】焼くのではなく水分を抜く工程なので温度を上げない。色づいたら温度が高すぎる。湿度の高い日は焼成時間を延ばす。