通年のボンボンショコラ三種皿

【材料(1皿3粒分・仕込みは約30粒分)】クーベルチュール(スイート、カカオ分55-60%)300g/生クリーム(乳脂肪35%)120ml/転化糖(またははちみつ)15g/無塩バター25g/柑橘ピールのすりおろし1個分/ほうじ茶の茶葉4g/キャラメル用グラニュー糖40gと海塩1g/コーティング用クーベルチュール(スイート)400g。

【作り方】1. 生クリームを沸騰直前まで温め、三等分してそれぞれに柑橘ピール、ほうじ茶の茶葉(五分蒸らして濾す)、煮詰めたキャラメルと海塩を合わせる。刻んだクーベルチュール100gずつに注ぎ、中心から円を描くように混ぜて乳化させ、40度以下でバターを加える。 2. 枠に高さ10mmで流し、15-17度で一晩固めてから2.5cm角にカットする。 3. コーティング用チョコレートをテンパリングする。スイートは50-55度で完全に溶かし、27-28度まで下げて結晶を作り、31-32度に戻して作業温度にする。 4. ガナッシュをディッピングフォークで浸し、余分を落としてシートに置く。柑橘は金箔、ほうじ茶は転写シート、塩キャラメルは海塩ひとつまみで見分けをつける。 5. 15-17度で30分結晶化させ、三粒を一皿に盛る。

【ポイント】通年提供の鍵は温度管理で、保管は15-17度・湿度50-60%、提供の15分前に室温に戻すと香りが立ちます。夏場はショーケースの結露を避けるため密閉容器のまま冷蔵から出して庫外で温度を戻し、白く曇るブルームが出た分は仕込み直します。ガナッシュの日持ちは冷蔵で一週間を目安に回します。