フード｜生菓子
生チョコレートの一粒皿
口溶けを最優先に配合した生チョコレートを一粒だけ皿に置き、コーヒーと合わせて味わってもらう小さなデザートです。ドリンクの追加注文とセットで成立させます。
なぜ今、このメニューか
盛り合わせは重いがコーヒーに何か一口ほしい、という需要が既存メニューで拾えていません。一粒に絞ると原価が軽く、提供も速く、コーヒーの単価と合わせて客単価が伸びます。
映えのポイント
白い皿にココアの黒い一粒とコーヒーだけ、という引き算の構図がそのまま絵になります。
レシピ
※掲載のレシピはAIが生成した参考情報です。分量・手順は目安のため、提供前に必ずご自身で試作・調整してください。
1. カカオ分の違う二種のチョコレートでガナッシュを作る。 2. 流して冷やし固め、大きめの一粒にカットする。 3. ココアをまとわせて皿に一粒置き、コーヒーの銘柄を添えて出す。
【材料(1皿1粒分・仕込みは約16粒分)】クーベルチュール(カカオ分70%)120g/クーベルチュール(カカオ分40%のミルク)60g/生クリーム(乳脂肪38%)120ml/転化糖10g/無塩バター20g/純ココアパウダー適量。
【作り方】1. 二種のチョコレートを刻んで合わせる。生クリームと転化糖を沸騰直前まで温め、三回に分けて注ぎ、中心から乳化させる。 2. 38-40度でバターを加えて仕上げ、枠に高さ15mmで流して冷蔵で3時間以上冷やす。 3. 温めたナイフで3cm角にカットし、純ココアを全面にまとわせる。 4. 提供の10分前に冷蔵から出し、室温に戻してから皿の中央に一粒だけ置く。合わせるコーヒーの銘柄名(浅煎りの果実味か、深煎りの苦味か)をカードで添える。
【ポイント】ペアリングは深煎りなら70%のガナッシュの苦味が重なりすぎるため、浅煎りの柑橘系を第一候補にし、深煎りを選んだお客さまにはミルク比率を上げた仕込み分を出す運用にすると外しません。冷えたまま出すと口溶けが鈍るので、提供直前の温度戻しを手順として固定します。
原価と売価の目安
- 原価目安
- ¥190
- 売価目安
- ¥580
- 原価率
- 33%
- 1品あたり粗利
- ¥390
自分の店の数字で試算
目安値を自店の仕入値・売価に書き換えると、その場で採算を計算します。
- 原価率
- 33%
- 1品あたり粗利
- ¥390
- 月間粗利の目安
- ¥97,500
※月25営業日で計算した概算です。
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