フード｜和菓子
州浜の三つ山切り
青大豆を挽いた州浜粉に水飴と砂糖を練り込んだ半生菓子です。三つ山の棒状に成形して切り出し、豆の香りと素朴な甘さをそのまま味わっていただきます。
なぜ今、このメニューか
州浜は火を使わずに練るだけででき、日持ちもする半生菓子で、仕込みの負荷が最も軽い和菓子のひとつです。豆の香りが濃い菓子は濃いめの茶と合わせやすく、茶メニューの単価を引き上げます。
映えのポイント
三つ山の断面がそろって並ぶ様子は、機械では出ない手仕事の証拠になります。
レシピ
※掲載のレシピはAIが生成した参考情報です。分量・手順は目安のため、提供前に必ずご自身で試作・調整してください。
1. 水飴と砂糖と水を温めて溶かす。 2. 州浜粉に加えて練り上げる。 3. 三つ山の棒状に成形して切り分ける。
【材料(約12個分)】州浜粉(青大豆を煎って挽いた粉)80g/和三盆または上白糖40g/水飴50g/水20ml/仕上げ用の州浜粉少々。
【作り方】1. 小鍋に水飴、砂糖、水を入れ、弱火で混ぜながら砂糖が完全に溶けるまで温める(沸騰させない)。 2. 州浜粉をふるってボウルに入れ、1を三回に分けて注ぎながら木べらで練る。耳たぶよりやや固い、まとまる固さになるまで練り込む。粉が余るようなら湯を小さじ単位で足して調整する。 3. 打ち粉に州浜粉を使い、生地を長さ20cmの棒状にまとめ、断面が三つ山(州浜形)になるよう指と板で押さえて形を作る。 4. ラップで包んで30分休ませ、7-8mm厚に切り分ける。切り口を上にして並べる。
【ポイント】水飴を入れすぎるとべたついて切り口が崩れ、少なすぎるとぼろぼろになるので、練りながら固さを見て足す方が確実です。火を使わないぶん衛生管理が重要で、素手ではなく手袋で成形し、密閉容器で常温保管、目安は五日以内に出し切ります。豆の香りが飛ぶ前に売り切れる量だけ仕込むのが基本です。
原価と売価の目安
- 原価目安
- ¥110
- 売価目安
- ¥400
- 原価率
- 28%
- 1品あたり粗利
- ¥290
自分の店の数字で試算
目安値を自店の仕入値・売価に書き換えると、その場で採算を計算します。
- 原価率
- 28%
- 1品あたり粗利
- ¥290
- 月間粗利の目安
- ¥72,500
※月25営業日で計算した概算です。
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