鶏レバーパテとバゲット

【材料(1人分・仕込みは作りやすい分量)】鶏レバー 300g、牛乳 適量(浸る量)、玉ねぎ 1/2個、にんにく 1片、無塩バター 90g(うち仕上げ用60g)、ブランデー 30ml、生クリーム 30ml、塩 4g、黒こしょう 適量、タイム 少々。提供1人分: パテ 45g、バゲット薄切り 3枚、粒マスタード 小さじ1、ピクルス 2切れ。

【作り方】1. レバーはハツと白い筋、血の塊を丁寧に取り除き、流水で洗ってから牛乳に30分浸けて血抜きし、水気をよく拭く。2. フライパンでバター30gを熱し、薄切りの玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒める。3. レバーを加え、表面を焼き固めてから弱めの中火で火を通す。中心部まで確実に加熱するのが最重要で、目安は中心温度75度で1分以上(同等の殺菌効力がある63度30分でもよい)。切ってみて中心にピンクの生っぽい部分が残らない状態にする。4. ブランデーを注いでアルコールを飛ばし、生クリーム、塩、こしょう、タイムを加えて火を止める。5. 少し冷ましてからフードプロセッサーで撹拌し、室温にもどした仕上げ用バター60gを数回に分けて加えてなめらかにする。6. 目の細かいざるでこして容器に詰め、表面を平らにして密着ラップをし、冷蔵庫で4時間以上冷やす。7. 提供時はクネル形にすくうか容器のまま出し、軽く焼いたバゲットと粒マスタード、ピクルスを添える。

【ポイント】レバーは加熱不足による食中毒のリスクがあるため、半生やレア仕上げにはしない。保存は冷蔵で3日を目安にし、表面を溶かした澄ましバターで数ミリ覆って空気を遮断すれば5日程度まで延ばせるが、切り分けて空気に触れた分はその日のうちに使い切る。冷凍する場合は小分けにして2週間以内。提供の15分前に冷蔵庫から出すと香りが立ち、パンに塗りやすい固さになる。