自家製季節野菜のピクルス

【材料(1人分・仕込みは作りやすい分量)】きゅうり 1/2本、パプリカ赤黄 各1/4個、カリフラワー 50g、大根 40g。ピクルス液(仕込み用): 米酢または白ワインビネガー 200ml、水 150ml、砂糖 40g、塩 8g、黒粒こしょう 8粒、ローリエ 1枚、鷹の爪 1/2本。

【作り方】1. 保存瓶と蓋を沸騰した湯で5分以上煮沸消毒し、清潔な布の上で自然乾燥させる。2. 野菜は長さ6cm前後の棒状に切りそろえ、カリフラワーは小房に分けて熱湯で30秒下ゆでして水気を切る。3. 鍋にピクルス液の材料を入れて沸騰直前まで温め、砂糖と塩を完全に溶かす。4. 瓶に野菜を色が並ぶように立てて詰め、熱いピクルス液を野菜が完全に浸るまで注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵する。5. 半日以上おいてから、小ぶりのグラスに数本立て、液を少量張って提供する。

【ポイント】酢を使うのは液のpHをおよそ4.0前後まで下げて多くの腐敗菌が増えにくい状態をつくるため。酢の量を減らして甘くするとpHが4.6を超えて安全域から外れるので、水で薄めすぎないこと。pHが低くても常温保存はできないので必ず冷蔵し、清潔な箸で取り分けて7日から10日で使い切る。液が濁ったり糸を引いたら迷わず廃棄する。野菜は季節で入れ替え、夏はみょうがやゴーヤ、冬はれんこんやかぶが向く。