レモンメレンゲパイ

【材料(直径18cm型・8切れ分)】パイ生地: 薄力粉 180g、冷たい無塩バター 100g、粉糖 30g、卵黄 1個、冷水 20ml、塩 1g。レモンカード: レモン果汁 100ml、レモンの皮のすりおろし 2個分、グラニュー糖 120g、卵 2個、卵黄 2個、無塩バター 70g、コーンスターチ 15g。イタリアンメレンゲ: 卵白 3個分(約100g)、グラニュー糖 180g、水 55ml。

【作り方】1. 生地の材料を冷たいまま混ぜてまとめ、冷蔵庫で1時間休ませる。3mmに伸ばして型に敷き、フォークで底に穴をあけ、さらに30分冷やす。2. ブラインドベイクをする。オーブンシートを敷いて重石(タルトストーンや生米)を縁までしっかり入れ、180度で20分焼く。重石とシートを外し、さらに10分から12分、底が均一に色づくまで焼いて完全に火を通す。ここで焼き切らないと、レモンカードの水分で底がべたつく。3. レモンカードを作る。鍋に卵、卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れて混ぜ、レモン果汁と皮を加えて弱火にかけ、絶えず混ぜながらとろみがつくまで炊く。82度を超えると卵が固まってざらつくので、沸騰させない。火から下ろしてバターを加え、溶けるまで混ぜる。4. こしながら焼き上がった土台に流し、表面をならして冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。5. イタリアンメレンゲを作る。グラニュー糖180gと水55mlを鍋で118度まで煮詰める。並行して卵白を八分立てにし、そこへシロップを鍋肌から細く垂らしながら高速で泡立て、つやが出てボウルが人肌まで冷めるまで攪拌する。加熱したシロップを使うことで卵白に火が入り、生卵白のまま飾るより安全で、形も崩れにくい。6. 口金でメレンゲを高く絞り、バーナーで表面に焦げ目をつける。バーナーがない場合は230度のオーブンの上段で3分から4分、または上火だけで数分焼いて色をつける。

【ポイント】切り分けは、刃を湯で温めて拭いてから一切れごとに行うとメレンゲが潰れない。メレンゲは時間が経つと水が出るため、絞りと炙りは提供当日に行い、レモンカードまでを前日に仕込む運用にする。冷蔵保存は当日中を目安とする。