びわのコンポートとミルクブランマンジェ

【材料(グラス4個分)】びわ 6個、白ワイン 100ml、水 100ml、グラニュー糖 45g、レモン汁 小さじ1、牛乳 300ml、生クリーム 100ml、グラニュー糖(ブランマンジェ用) 35g、板ゼラチン 6g。

【作り方】1. びわは包丁で一周切り込みを入れてひねり半分にし、種と内側の薄皮を必ず取り除いてから皮をむく。むいたら薄い塩水にさっとくぐらせ変色を防ぐ。2. 鍋に白ワイン、水、グラニュー糖45gを入れて煮立て、アルコールを飛ばしてからびわを入れ、弱火で5分煮て火を止め、レモン汁を加えそのまま冷ます。冷蔵で2〜3日保存できる。3. 板ゼラチンを冷水でふやかす。牛乳とグラニュー糖35gを鍋で温め、沸騰直前で火を止めゼラチンを溶かす。4. 生クリームを加え混ぜ、こしてグラスに注ぎ冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。5. 提供時にびわを2切れのせ、シロップを大さじ1ほど回しかける。

【ポイント】びわの種と葉は有害成分を含むため使わず、果肉のみを使用する。煮すぎると形が崩れるので火は弱く短時間で。