グリーンピースの豆ごはんプレート

【材料(1人分・ごはんは3人分仕込み)】米 2合、水 適量、酒 大さじ1、塩 小さじ1、さや付きグリーンピース 300g(正味約120g)、昆布 5センチ角1枚。

【プレートの添え】だし巻き卵 1切れ、季節の浅漬け 適量、みそ汁 1杯。

【作り方】1. グリーンピースは提供当日にさやから出す。さやから出すと急速に風味が落ちるため前日仕込みはしない。2. 湯に塩少々を入れ、豆を2分ゆでてそのまま湯の中で冷ます。湯の中で冷ますとしわが寄らず、色も鮮やかに残る。3. 米を研ぎ、通常の水加減にして酒と塩、昆布を加えて炊く。4. 炊き上がったら昆布を取り出し、湯を切った豆を加えてさっくり混ぜ、5分蒸らす。5. 茶碗に豆ごはんをよそい、だし巻き卵、浅漬け、みそ汁を添えてプレートに組む。

【ポイント】豆を米と一緒に炊くと色がくすむため、別ゆでして後から混ぜるのが色を保つ最大のコツ。さやは捨てずに昆布と一緒に水から煮てだしを取り、みそ汁のベースに使うと原価が下がる。生豆の時期が終わったら冷凍品に切り替え、メニュー名から生の訴求を外す。