断面オペラ仕立てレイヤーケーキ

【材料(18cm角型1台分)】ビスキュイジョコンド生地:全卵2個、卵白2個分、アーモンドパウダー80g、粉糖80g、薄力粉30g、グラニュー糖(メレンゲ用)30g、溶かしバター20g。エスプレッソシロップ(エスプレッソ50ml+砂糖20g)、チョコガナッシュ(チョコレート150g+生クリーム100g)、コーヒーバタークリーム(バター150g+粉糖50g+インスタントコーヒー小さじ2)。

【作り方】1. 全卵・アーモンドパウダー・粉糖をハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立て、薄力粉をふるい入れて混ぜる。2. 別のボウルで卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作り、1に加えてさっくり合わせ、溶かしバターも加える。3. 天板に薄く均一に広げ高温で短時間焼き、冷めたら3枚に切り分ける。4. スポンジにエスプレッソシロップをしっかり打つ。5. スポンジ・ガナッシュ・スポンジ・コーヒークリーム・スポンジの順に重ねて層を作る。6. ラップをして冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩冷やし固める。7. 温めた包丁で断面をきれいに見せながら等分にカットする。

【ポイント】アーモンドパウダーを効かせたビスキュイジョコンド生地はしっとりとしてシロップを含んでも崩れにくく、オペラ特有のきめ細かい断面を作る決め手になる。各層の厚みを均一にすることも断面の美しさに直結する。カットのたびに包丁を温めて拭く。