葛まんじゅう

【材料(1個分)】本葛粉 12g、砂糖 18g、水 65ml、こしあん 22g。

【作り方】1. こしあんを丸めて冷蔵庫で締めておく。2. 鍋に本葛粉と分量の水を入れて完全に溶かし、こし器でこしてから砂糖を加える。3. 中火にかけ、木べらで絶えず練る。半分ほど透明になったら弱火に落とし、全体につやが出るまで練り上げる。4. 水で濡らした布巾またはラップに熱い生地を取り、餡玉をのせて包み、口をひねって茶巾に絞る。5. そのまま氷水に落として一気に冷やし、水気を切って器に盛る。

【ポイント】葛まんじゅうの生地は本葛粉と水と砂糖だけで作るのが本来で、片栗粉や馬鈴薯でんぷんで代用すると独特の粘りと透明感が出ない。生地は熱いうちしか成形できないので、餡玉を先に冷やして手元に並べてから練り始める。葛は低温で白く戻る性質があるため、冷蔵庫での長時間保存はしない。