季節フルーツのシャルロット 洋なしといちじく

【材料(直径15cmの型1台・6カット分)】ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(卵白 3個分、グラニュー糖 60g、卵黄 3個分、薄力粉 75g、粉糖 適量)、ババロア(牛乳 200ml、卵黄 2個分、グラニュー糖 50g、板ゼラチン 7g、生クリーム 180ml、洋なしのピューレ 80g)、洋なし 1個、いちじく 2個、ナパージュまたはアプリコットジャム 少々。

【作り方】1. 卵白に砂糖を3回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。卵黄を加えて軽く混ぜ、ふるった薄力粉を切り混ぜる。混ぜすぎると生地がだれる。2. 丸口金で長さ8cmの棒状に隙間なく並べて絞り、粉糖を2度ふって190度で10〜12分焼く。底用に直径13cmの渦巻きも1枚絞って焼く。3. 型の側面に焼き面を外に向けて棒状のビスキュイを立て並べ、底に円盤を敷く。4. ババロアは牛乳を温め、卵黄と砂糖に注いで鍋に戻し、83度でとろみがつくまで炊く。ふやかしたゼラチンを溶かしてこし、洋なしのピューレを混ぜ、氷水でとろみが出るまで冷やしてから7分立ての生クリームを合わせる。5. 型に半量流し、角切りにした洋なしといちじくを散らし、残りを流して表面をならす。6. 冷蔵庫で5時間以上冷やし固め、型を外して上面に切ったいちじくを並べ、ナパージュを塗る。

【ポイント】ビスキュイは焼き上がりが柔らかいうちに型に沿わせると割れにくい。ババロアは冷やし足りないと重みでビスキュイが浮くので、とろみを必ず確認してから流す。