ガトーバスク カスタードとチェリーの2種

【材料(1切れ分・15cm型1台の8分の1)】生地: 無塩バター 22g、粉糖 16g、全卵 10g、薄力粉 32g、アーモンドプードル 6g、ベーキングパウダー 0.4g、ラム酒 1g、塩 少々。フィリング(どちらか): クレーム・パティシエール 30g(牛乳・卵黄・砂糖・薄力粉・バニラで炊きラム酒少量)、またはブラックチェリージャム 28g。仕上げ: 塗り卵黄 適量。

【作り方】1. バターと粉糖をすり混ぜ、卵とラム酒を少しずつ加えて乳化させる。2. 粉類をふるい入れて切るように混ぜてまとめ、冷蔵庫で一晩休ませる。バターが多く扱いにくいので冷やしが必須。3. 生地を3分の2と3分の1に分ける。多いほうを7〜8mm厚に伸ばして型の底と側面に敷き込む。生地は厚いままにするのがこの菓子の要で、薄いタルトにしない。4. 中央にクレーム・パティシエール、またはチェリージャムを平らに詰める。縁は1cmほど空ける。5. 残りの生地を同じ厚さに伸ばして蓋をし、縁をしっかり閉じる。6. 上面に塗り卵黄を2回塗り、乾いたらフォークで斜めの格子模様を描く。7. 175℃で40〜45分、全体が濃い焼き色になるまで焼く。8. 完全に冷ましてから切る。翌日のほうが生地とフィリングが馴染む。

【ポイント】カスタード版とチェリー版はどちらも伝統的で、地域や店で分かれる。両方を焼き分けて食べ比べで出すと単価が上がる。